臘八蒜變綠的原因是醋中的醋酸與大蒜中的蒜氨酸酶接觸。此時液泡通透性增加，導致蒜氨酸酶與底物接觸，會產生相應的化學反應，最終導致臘八蒜變綠。
生產中的註意事項
大蒜浸泡前必須切掉，放入容器後密封或用保鮮膜覆蓋。在太陽下曬兩三天左右就會開始變綠，不過兩三天不會完全變綠，所以四周應該都沒事。
其實臘八蒜綠不綠跟氣溫有很大關系。10到15度是臘八蒜最容易變綠的溫度。還有人說溫差可以加快臘八蒜變綠的速度，所以最好的辦法就是白天曬太陽，晚上冷了自然形成溫差。