1.
榨菜的原料是壹種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成壹串串，掛在枝架上任風吹幹至成後，再取下放在專用的腌菜池裏，放時是壹層風幹菜頭壹層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少於2.5斤鹽。
2.
將菜頭直接倒入腌菜池裏，也是壹層菜頭壹層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽腌後除去部分水分。