(1)鮮肉去皮，清水洗凈雜質，壹定要洗幹凈。如果鹽收了，脫鹽，加1 ~ 2倍的水在缸裏泡6-7h(夏天不宜泡太久，以免影響品質)，換幾次水，取出剝魚皮(魚皮曬幹做橡膠)。
(2)切塊，即將去皮的肉切成塊，洗凈，鋪在竹簾上，瀝幹水分。
(3)調味:
A.準備調味液。根據市場上鹵菜的習慣，用辣椒油、五香辣椒、酒、糖、味精、蔥、蒜等。，並加入適量醬油和水制成調味液。烹飪時加入適量的肉油或食用油更好，比如用咖喱粉加工咖喱魚。
b)將魚塊放入鐵絲筐中，浸泡在調味液中煮沸15 ~ 20min，使調味液充分滲入肉塊中，然後取出魚塊，滴下汁液。
C.脫毒:將調味後的魚塊放入方形瓷盤中，然後逐壹排入高壓蒸汽滅菌器中，加熱滅菌20-80-15 min/120℃，倒出部分鹵制湯汁，得到紅燒魚或咖喱魚。
D.毒性試驗:經大鼠、狗飼養後，無變化。對於食堂小批量食用，未發現中毒事故，完全達到食用目的。