料酒的前提是高溫，所以在整個烹飪過程中，鍋內溫度最高的時候，料酒順著鍋邊倒，去腥效果最好。料酒中的乙醇溶解帶腥味，高溫蒸發。肉類中的脂肪酸與乙醇結合產生芳香氣味。比如炒肉絲，炸蝦，都適合料酒。
料酒蒸肉效果非常好。壹般蒸肉會均勻的抹上蔥、姜、料酒，腌制壹段時間。此時，料酒中的乙醇可以與肉中的脂肪和氨基酸充分融合。隨著蒸煮過程中溫度的逐漸升高，乙醇開始揮發，帶走了魚腥味物質，改善了肉的醇厚和鮮味。
料酒有兩大功能:
首先是料酒含有酒精成分，酒精濃度比較低，壹般在10%-15%左右。酒裏的乙醇是揮發性的，肉裏面的腥味物質可以通過高溫加熱帶走。
二是黃酒中含有的糖分和氨基酸，可以提升風味和口感。