川菜和其他菜系壹樣豐富多彩。典型的“壹菜壹式，百菜百味”，絕不是壹個川味豬肉就能代表的，也不像成都火鍋、重慶面那麽單調。
川菜的特點是麻辣鮮香，油重開胃。各種口味基本都是由花椒、辣椒、辣椒、鮮姜組成。本課題四味的制備簡要介紹如下:
首先，魚的味道
口味構成:鹹、甜、酸、辣、香、鮮。
口味特點:鹹、甜、酸，有濃郁的蔥、姜、蒜味。
主要調料:精鹽、醬油、糖、醋、姜米、蒜米、蔥花、泡椒、味精、香油。
調制要點:1、魚味的關鍵點是通過浸泡花椒鮮味來增加風味汁的色澤；姜、蔥、蒜要註意用料比例，能增香抑異，用量比較大；糖醋做成的糖醋口味要根據個人喜好調整。2.魚味是四川首創的常用口味之壹，泡椒是非常關鍵的調料。四川家庭每年都會釀紅辣椒，泡的過程中會放兩條鮮鯽魚，所以泡椒特別好吃。3.在應用過程中，魚味不宜與鮮魚菜肴搭配。
適用範圍:豆菜味菜肴或膠質含量較重的原料。
代表菜:魚香綠圓、魚香鳳爪、魚香豇豆。
二、家常風味
口味構成:鹹、香、辣。
口味特點:鹹微辣，濃郁適口。
主要調料:郫縣豆瓣或泡椒、精鹽、白糖、味精、醬油、豆豉、蔥、姜、蒜。
調制要點:1。調制家常菜風味的方法有很多，包括泡椒和豆瓣。泡椒和豆瓣都是鹹的，不要用太多鹽和醬油，加壹點糖和香精，煮之前加壹點醋提味。2.炒豆瓣、泡椒要小火慢炒上色，火力不要太大，防止燒焦。3.做家常菜時，可以根據菜品適當加入豆豉、甜面醬、白糖，軟化口感。
適用範圍:禽、畜、水產品等原料。
代表菜:川味豬肉、鹽炒豬肉、家常豆腐、太白雞、小炒雞、魔芋烤鴨、家常海參。
第三，奇怪的氣味
口味構成:鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香。
口味特點:所有口味都是完整而獨特的。
主要調料:精鹽、糖、醋、香油、紅油、芝麻醬、胡椒面、味精、熟芝麻、小蔥、蒜汁、
調制要點:1。奇味常用於涼菜，近年也用於熱菜，主要用於碼味和蘸菜。怪味中各種調料的比例要非常合適，不互相壓抑，相得益彰，吃的時候能感受到各種味道。2.做蘸菜時，先將芝麻醬打散，加入白糖、紅醬油、白醬油、味精拌勻，再加入胡椒面、紅油、炒芝麻。可以根據喜好加入紅油，也可以加入姜米、蒜米、蔥花、豆豉。4.調味料中的芝麻醬可以用花生醬代替，增加風味。熱菜的辣味比涼菜重。通常用怪味碼的時候不用芝麻糊，要註意顏色。5.怪味是壹種起源於四川的常用風味，許多經典菜肴都是以它為基礎創造的。但是各家的異味沒有固定的格式，調制者可以根據自己的喜好適當調整。
適用範圍:肉類、水產原料、海鮮。
代表菜:奇裏脊、奇豬排、奇牛柳、奇魚排。
第四，荔枝味
口味構成:鹹、酸、鮮、甜。
口味特點:酸甜，口感類似荔枝。
主要調料:泡椒、蔥、姜片、蒜片、精鹽、醬油、醋、糖、味精、鮮湯。
調制要點:1。荔枝味是川菜的第壹香型，酸甜比例應該是“進口酸，回甜”。所以在準備的時候，糖的量不能超過醋的量。2.制作過程中要先加鹽確定底味，再加糖和鮮湯確定甜度。因為醋的作用更大，最後在拿鍋之前加醋。3.如果選用新鮮荔枝作為菜的輔料，醬油和醋的用量要適當，防止荔枝的鮮味被抑制，菜的顏色不能太深。4.這種風味是最適合炒菜的烹飪方法。
適用範圍:動物原料。
代表菜:炸丸子、荔枝魷魚卷、脆皮豬肉片、荔枝肝片、熱海螺。
川菜有哪些風味？
川菜作為中國四大菜系之壹，從古至今壹直以“味美、辣好”為特色，現在更有“食在中國，味在巴蜀”的說法。
中餐的精髓在於“味”的運用，這壹點在川菜中尤為明顯。在川菜的烹飪中，有壹種說法叫做“七味八味”。所謂“七味”是指“鹹、甜、酸、辣、苦、香”，而“八味”是指“辣、魚、酸、怪、椒、芝麻、紅油、姜汁、家常”。
但其實八味只是壹個統稱，如果妳問川菜的廚師“川菜有多少味？”他會給妳列出30多種復合口味。到目前為止，說到川菜，還是有壹句話叫“壹菜獨大，各種菜都好吃”。
那麽，妳認為哪種川菜最有名？
壹定要辣！火鍋，毛血旺，水煮魚...我們熟悉的川菜都是辣舌麻唇的味道。而題主所說的“魚香、家常、奇特、荔枝”四味，在川菜中也是獨壹無二的。別說沒吃過，肯定吃過，只是不知道這道菜是這個味道。別急，我們壹個壹個說。
伊於碩魏翔
魚香雞絲，魚香肉絲，魚香茄子...妳壹定吃過這些菜。
“魚不如魚香”是魚味的最大特點。這種風味之所以叫“魚味”，來源於四川特有的烹魚方法，特點是鹹、甜、酸、辣四味俱全，還有姜、蔥、蒜的濃郁香味。它廣泛應用於熱菜和冷菜中。
經過四川人幾年的改良，不僅魚香肉絲早已被列入四川菜譜，而且魚香佳肴，如魚香茄子餅、魚香豬肝、魚香三絲等相繼被創造出來，也被列入四川常規菜譜，受到四川及全國人民的歡迎。
如何讓魚味正宗？最重要的壹點是，做涼菜或熱菜時，糖和醋都不能太多，缺壹不可。魚香肉絲200克以上的話，糖醋鹽的比例是1:1:1，最好用茶匙。用於涼菜時，調料不用煮，醋的量要比熱菜略少，鹽的量要略多。
二碩家常味
家常風味離不開四川媽媽們做的家常菜。“家常”二字，字典上的意思是“習以為常，不必費心求遠”川菜以“家常”命名，意為“永遠在家”。
四川的家常菜來自人民，來自媽媽或爸爸的廚房。家常菜是四川人祖祖輩輩傳下來的美味烹飪技術。很香很好吃，讓人過目不忘，川味豬肉，豆腐腦，鹽炒豬肉，家常豆腐。
壹般來說，家常菜不僅是在家裏吃，川菜館菜、江湖菜、宴席菜的基礎菜，都可以很優雅，比如四川最盲煮的五花肉。
炒菜時，將菜籽油和豬油制成的混合油倒入炒鍋，燒至六成熱，放入原料炒籽，加入少許精鹽，將水蒸氣炒至油亮，放入豆瓣和豆豉，翻炒上色，放入蒜苗炒香，加入適量醬油，炒勻。
自制豆腐是川菜家常風味的代表菜肴之壹。沒有川菜做不到的事。先將豆腐切成類似熊掌的長方形塊，煎至兩面酥黃；二是加入郫縣豆瓣和豆豉翻炒上色，加入蒜苗翻炒出香味；第三，煎的時候要加入煮熟的帶皮肉片。這樣做出來的熊掌豆腐色澤金黃，軟糯清香，鹹淡微辣，汁濃稠。
三種奇怪的氣味
第壹次指示怪味是在吃烤魚的時候。烤魚館，除了最常見的辣，泡椒，豆豉之類的，還有壹股怪味。
“怪味”是四川首創的常用風味之壹，多用於涼菜烹飪。因為它集鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香於壹身，各種口味均衡，非常和諧，所以用“奇”字來贊美它的美味。
各種味道奇特的調味品，要求比例適當，不互相壓制，相輔相成。主要用在以雞、魚、兔、花生仁、桃仁、蠶豆、豌豆為原料的菜肴中，如怪雞、怪花生仁、怪酥魚、怪兔丁等。
怪味雞也叫苗鍋雞，是川渝地區常見的涼菜食品。吃起來麻辣甜甜的，帶點酸味，吃起來很好吃。
荔枝風味四論
荔枝味的名字奇怪嗎？別誤會，所謂的荔枝味不是指菜裏有荔枝，也不是用荔枝味香精調味，而是壹種類似於糖醋味的味道。
但是，這裏有壹個問題。據我觀察，川菜體系中沒有純正的荔枝味。川菜中荔枝的味道是辛辣的，兩者的區別在於荔枝的味道是酸甜的，不辣，而辛辣講究的是大酸大辣，其代表菜是聞名中外的“宮保雞丁”。
宮保雞丁裏，荔枝味道突出，辣而不燥，鮮而醇厚。雞丁入口後，舌尖先有微麻、微辣的感覺，然後是壹股甜味直擊味蕾。麻辣酸甜包著的雞丁洋蔥花生讓人欲罷不能。
峨眉酒家率先把宮保雞丁帶到了北京。京劇大師梅蘭芳先生非常喜愛這道菜，但為了保護嗓子，吃不出“大酸大辣”的味道，於是峨眉酒家改進做法，將宮保雞丁改為“小酸小辣”，也就是後來俗稱的“小荔枝嘴”。
川菜最著名的四大風味不是妳說的那種。四種最著名的風味類型是辣味、紅油味、怪味和魚味。這四個香型是最有名的，但是現在能拿出來的很少，特別是怪香。基本上壹個30年沒下廚的廚師，除了能得到壹本真傳，是調不出真正的怪味的。目前很少有人用奇奇怪怪的味道做菜，這裏就不告訴妳這四種味道的調制了。有些東西說不清楚，只有看到別人的調制和味道，才能知道裏面的玄機。如果我把這四種味道的成分和調和物寫下來，有人會做。味道不好的時候，我會說我在網上看到的，我真的會成為罪人。
妳說的這四種真的是川菜裏經常吃到的口味，那就壹個壹個說吧。
最著名的菜式不用說，不僅是中國，外國人都知道，這種風味類型是以泡椒為主，輔以醬油、紹興酒、糖、醋等醬料，蔥、姜、蒜的香氣。是川菜復合口味中的經典，上面說的三者缺壹不可。泡椒和蔥、姜、蒜壹起用油炒後出汁，整體口感不錯。但主要是鹹鮮，然後是酸甜，所以調汁的時候要把握好酸甜的量，不要太多。如果酸甜的味道壓制了鹹鮮的味道，就失去了魚腥味的意義。代表菜有魚香肉絲、魚香幹貝、魚香小滑肉、魚香脆皮雞。
自制風味是川菜中最常用的風味。這種口味最大的特點就是幾乎都用了同壹種調料，就是郫縣豆瓣醬。不放這個豆瓣醬就不能叫家常味了。用豆瓣醬，可以只加醬油、紹興酒、蔥、姜、蒜等調料。代表菜非常多，幾乎所有食材都可以用這種方式烹飪。
怪味也是川菜的獨特產物，以辣、鹹、甜、鮮為主。這種味道很濃郁，主要是芝麻醬，但是也穿插了無數的其他味道，但是吃在嘴裏很和諧。這個口味的調料用的非常多，像芝麻醬、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、蔥、姜、蒜、醬油、醋、香油和熟花生、芝麻，這些幾乎都是我們平時能吃到的。所以，做起來就沒那麽容易了。如果沒有調好，會讓人胃口大開，說明有怪雞，怪冷面和這個味道差不多。
荔枝味可以算是我們常說的糖醋味，但比我們平時吃的很重的糖醋味要淡壹些，比如糖醋魚、糖醋裏脊等。比如宮保雞丁，現在也算是荔枝味了，但是我們叫他荔枝。為什麽叫荔枝？就是因為它的酸甜味道沒有大酸大甜那麽重，裏面還能吃到壹些鹹鮮的味道。
其實很多所謂的不同味道，只是壹種或幾種調味料放入量不同時產生的，很微妙。這個妳得自己慢慢體會！
大家都有過在餐廳點餐的經歷:拿著菜單，會問老板菜是什麽味道。而且老板會告訴妳有麻辣、麻辣、家常等多種口味。實際上...
這是川菜中僅有的三種最常用的口味，並不是提問者所說的四種口味，妳聽到的其他口味都包含在裏面。是不是感覺很顛覆？只看我下面的回答:
1.辣味
麻辣味是川菜中的壹種包容性風味，以香辛料為主，麻辣味為輔。其代表風味有蒜泥味、陳皮味、咖喱味、黑胡椒醬味、芥末味等。
(ps:以後點菜不要說辣，免得被廚師笑話。)由於時間關系，今天我就和大家分享壹下我們最美味的風味做法:
(1)蒜味
蒜泥主要由大蒜制成。常用的大蒜有白蒜、單頭蒜、紫蒜，其中紫蒜最有營養，但也最貴。香油、精鹽、味精是蒜味不可缺少的輔助調味料，其方法如下:
1)用熱湯將鹽和味精融化，待湯涼後加入香油和蒜泥。做這件事時，妳需要註意:
蒜泥不宜過早放入湯中。如果將蒜泥放入熱湯中，大蒜會在被子中，容易使其半熟，使香味流失，辣味減弱；
蒜泥的細度要光滑均勻，有利於香味和辣味的充分釋放；
最好現在就用蒜汁。如果大蒜浸泡時間過長，不僅香味容易揮發，還容易產生異味。
大蒜的味道既適合涼菜，也適合涼菜，尤其適合做涼菜。代表川菜有:蒜蓉白肉、蒜蓉茄子、蒜蓉黃瓜等。以熱菜為主，辣味減弱，如蒜蓉幹貝、蒜蓉蝦仁等。
如果妳還想知道姜汁味，咖喱味，黑胡椒醬味的制作方法，可以留言或者私信我。
2.家常風味
家常風味中的鹽可以提味，使菜肴具有基本的風味，豆瓣醬是辣的。在鹽度允許的範圍內，用量盡量高，以提高其鹹辣濃度和醇厚度。豆豉起到增香的作用；蒜片或蒜苗起到提味調色的作用，其中蒜苗的風味更好。
家常菜鹹辣，濃醇，四季皆宜。做菜時豆瓣、蒜苗要炒香，其他調料的量盡量麻辣鹹。常見的菜有家常海參、川味豬肉、小炒辣子雞等。
3.辣味
因為時間關系，我現在必須去工作了。因此...如果妳真的想學，可以給我留言或者私信。
太復雜了！我不知道！復合味、辣味、怪味、鹹味。川菜博大精深，說某壹道菜容易，說味道就不可能了。同樣的味道體現在不同的食材上，問題就太大了。可以出書了！
辣有四種:麻辣、辣、怪味、酸辣、荔枝味。1麻辣燙是用辣椒和花椒做成的。2辣的食物是先把辣椒炒熟再倒油或者把油炒到辣。3奇食酸、辣、鹹。4技術口味以酸、甜、鮮為主。