吃鹹菜不會致癌。鹹菜裏雖然有亞硝酸鹽，但是我們每天吃的量並不會對身體有害，除非我們每天吃很多。另外，在腌制過程中，雖然在幾天到十幾天內，鹹菜的亞硝酸鹽含量會較高，但在20~30天後，亞硝酸鹽含量會逐漸降低，達到非常安全的水平。也就是說，吃壹個月左右的腌制鹹菜，對身體基本無害，致癌性很小。
泡菜的飲食註意事項
1.吃新鮮腌制的食物
日常生活中，壹定要吃新鮮的腌制食品。如果吃腌制的蔬菜和肉類，很容易導致其中的亞硝酸鹽升高。這些物質進入體內後，通過胃酸的作用，很容易與胃中的生物胺發生反應，最終形成亞硝胺，具有壹定的致癌性。
2.註意泡菜的食用
在日常生活中，我們經常聽到腌制食品對身體不好，主要是因為它含有高鈉鹽。如果過量食用，會導致過多的鈉鹽進入體內。但是，高濃度的鈉容易導致體內血管的舒張壓和收縮壓出現問題，長期下去容易導致體內高血壓的風險大大增加。所以我們在生活中吃鹹菜的時候，壹定要盡量少吃，不能吃太多；壹般來說，我們每天攝入的鹽不應該超過6克左右，否則長此以往很容易對我們的健康造成不必要的問題。
3.註意食物腌制的持續時間。
腌制食品在幾天到十幾天之間，其亞硝酸鹽含量很高；通常經過半個多月或壹個月，腌制食品中的亞硝酸鹽含量會繼續下降；通常食物只要保存20天，裏面殘留的亞硝酸鹽物質就已經在安全水平之內，此時可以安心食用。另外，如果我們平時腌制食物，為了有效減少腌制食物中的亞硝酸鹽，不妨在裏面放壹些維生素C，可以有效阻礙亞硝酸鹽的形成；從而在壹定程度上降低腌制食品中的亞硝酸鹽含量。