超高溫消毒後，部分熱敏性維生素會被破壞，但破壞程度很低，可以忽略不計。而鮮奶的包裝相對簡單，產品保質期短。運輸過程中需要冷鏈牛奶的蛋白質，含有人體所需的所有必需氨基酸，是最接近人體的優質蛋白質。純牛奶的蛋白質含量為2.9%~3.1%，還含有豐富的最易吸收利用的鈣，因此被稱為白血。
現在的鮮奶壹般指低溫保藏的鮮奶，即巴氏殺菌(68℃殺菌30分鐘)和均質奶，也稱巴氏奶。從營養學的角度來說，純牛奶和酸奶差別不大，兩者都含有大量的蛋白質、氨基酸、礦物質鈣和壹些維生素，但酸奶也含有壹些益生菌，對人體非常有益。與純牛奶相比，酸奶的食用人群更廣。這是因為酸奶中的乳糖分解成了乳酸。更容易消化，更適合乳糖不耐癥、消化不良患者、老人和兒童。
酸奶不僅營養豐富，而且含有乳酸菌，具有保健功能。壹個是維持腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害細菌入侵腸道。二是通過產生大量短鏈脂肪酸來促進腸道蠕動。與牛奶相比，酸奶的熱量更高。從保健效果來說，酸奶更好，具有調節免疫力、預防腸道感染、改善胃腸功能的作用。飽腹感方面，兩者都不錯，但是飯後喝沒有減肥效果。