2.放鹽的最佳時間。用大豆油和菜籽油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，壹般要炒熟後再放鹽；用花生油炒菜，因為花生油容易被黃曲黴汙染，先放鹽炒鍋，可以大大降低黃曲黴毒素；用肉油炒菜時，可以先放壹半鹽去除肉油中殘留的有機氯農藥，再放另壹半鹽；做肉菜的時候，為了讓肉變嫩，最好炒到八成熟的時候放鹽。還可以避免湯太多，不易快速煮熟，蔬菜品質陳舊，碘鹽中碘流失等問題。
3.炒菜時放味精的最佳時間壹般應在菜快熟時或剛熟時加入，因為菜的溫度約為70 ~ 90℃，是味精溶解的最佳溫度，鮮味最濃；相反，在高溫下添加時，當溫度超過120℃時，味精中的谷氨酰胺鈉會變成焦谷氨酰胺鈉，既沒有鮮味，也沒有壹定的毒性。
4.糖炒糖醋魚、糖醋蔬菜等放糖的最佳時間。，要先放糖，再放鹽，否則鹽的“脫水”作用會促使菜裏的蛋白質凝固，不放糖就“吃”，造成外甜內淡。
5、放料酒的最佳時間炒鍋內溫度最高時，加入料酒容易使酒蒸發，去除食物中的腥味。
6.放醬油的最佳時間。長時間高溫用鍋煮醬油會破壞其營養成分，失去鮮味。所以，做菜前要放醬油。
7.炒菜時放醋的最佳時機，如果在炒菜後加入少許醋，可以減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物質成分的溶出，提高菜肴的營養價值和人體的吸收利用率。