泡菜腌制後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此期間其含量呈上升趨勢。
壹般情況下，從第三天開始，泡菜壇子裏的氧氣由於微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽由於氧化而逐漸減少。所以泡菜中亞硝酸鹽的含量會逐漸降低並趨於壹個相對穩定的值，但需要將近15天。
腌制中途，泡菜的蓋子壹定不能打開，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。
擴展數據
泡菜的營養價值
1、泡菜富含活性乳酸菌，可抑制腸道內腐敗菌的生長，減弱腸道內腐敗菌的毒性作用，並有助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用；
2.泡菜中的辣椒、大蒜、生姜、洋蔥等刺激性成分能起到殺菌的作用，促進消化酶的分泌；
3.泡菜還能促進人體對鐵的吸收。
不應該吃泡菜的人
首先，有胃癌、食道癌、肝癌等消化道惡性腫瘤家族史。腌制蔬菜含鹽量高，可成為癌癥的誘發因素。
其次是腎功能不全、高血壓、腦卒中高危因素等。腌制蔬菜是鈉的隱性來源，容易導致患病風險增加。
即使是身體健康的人，也要註意泡菜的適量，減少鹽、味精、醬油等調料的使用，保證每人每天的鹽量不超過5g。
人民網-泡菜腌制需要幾天？泡菜的營養價值分析
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