從腐乳的原料中可以看出，腐乳中的植物蛋白含量較高，占15%-20%，由於微生物的發酵分解，成為壹種更容易被人體消化吸收的氨基酸。腐乳在微生物發酵分解的過程中，植酸被分解，所以腐乳中的礦物質容易被人體消化吸收，如鈣、鐵、鋅等。豆制品中的維生素含量比較高，所以腐乳中的維生素含量也比較高，而且由於微生物的發酵分解，腐乳中含有維生素B12。
二、腐乳的功效和作用
從腐乳的營養價值可以看出，腐乳中蛋白質、維生素、礦物質的含量都比較高，容易被人體消化吸收，因此可以補充人體所需的營養。況且，腐乳幾乎不含膽固醇，脂肪的主要成分是不飽和脂肪酸，有助於抑制膽固醇在血管壁上的沈積，降低血液中的膽固醇含量。
三、經常吃腐乳的壞處:
1.壹般人體攝入蛋白質後，代謝後會分解成氮廢物，再由腎臟排出體外。但是，大多數老年人的腎功能會下降很多。如果他們大量吃腐乳，大量的胺代謝廢物和鈉鹽含量會增加腎臟的負擔。
2.豆制品中含有大量的蛋氨酸，在酶的作用下會轉化為半胱氨酸。半胱氨酸會損傷動脈壁的內皮細胞，使膽固醇和甘油三酯容易沈積在動脈壁上，促進動脈硬化的形成。
3.在制作腐乳的過程中，豆類中含有的皂素會使體內的排泄速度加快。如果長期大量吃腐乳，會導致碘缺乏。
4.腐乳富含嘌呤。痛風的主要原因是新陳代謝有障礙，引起尿酸參與而導致的疾病。所以痛風患者多吃腐乳會加重痛風的程度。