正常情況下，柿子表面覆蓋著壹層薄薄的、均勻的白霜，這是葡萄糖和果糖的縮合物。有人稱之為糖衣。
新鮮柿子含有大量的水、葡萄糖和果糖。當柿子被曬成柿餅後，水分逐漸蒸發，果肉中所含的葡萄糖和果糖隨之滲入表皮。果糖容易潮解。當它滲透到柿子表面時，就抓住了空氣中的水分，附著在柿子的表皮上，類似於蜜餞外面的糖漿。葡萄糖不適合潮解。當它滲透到柿子的表皮，就變成了壹層白色粉末，剛好包裹住果糖，使整個柿子變幹。
中醫認為，柿子表面的白霜具有潤肺止咳、生津利咽的功效，稱為柿霜。
由於柿霜是葡萄糖和果糖，柿餅不用洗就可以吃。
當然，如果霜只是葡萄糖和果糖，可以不洗直接吃。但是柿子從制作到結霜的過程是相當復雜的。壹是要挑選顏色好的柿子，清洗去皮，然後放在架子上晾幹，然後在結霜前在陰涼的地方保濕定型。這個過程需要半個多月。有些不法商人投機取巧，撒上壹層滑石粉、鈦白粉、澱粉等。從而省去了結霜過程，保證了外觀。如果不經過專業檢測，不知道這些人工添加物質的確切成分，是否對我們的健康有害，所以吃柿子前還是洗幹凈比較好。
摘柿子的小竅門——壹捏、二搖、三嘗
首先，捏柿子上的霜。如果霜太厚，手上結了霜，可能是商家畫的“白粉”。
其次，晃動柿子，如果有大量白霜散落，很可能是“美人柿”，因為自然霜很難抖落。
最後是看霜能否融化，因為真正的霜主要成分是葡萄糖，微甜，入口即化，而二氧化鈦、滑石粉等添加劑很難溶於水。