酵母粉是壹種復合添加劑，主要用於面制品和膨化食品的生產。發酵粉中的物質很多，主要成分是碳酸氫鈉和酒石酸。碳酸氫鈉的分子式是NaHCO？相對分子量為84.01。白色結晶粉末。無味，堿性，溶於水。在潮濕空氣或熱空氣中緩慢分解產生二氧化碳，加熱到270℃時失去全部二氧化碳。遇酸會強烈分解產生二氧化碳。
固體碳酸氫鈉在50℃以上逐漸分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳氣體，常用作制作餅幹、糕點、饅頭、面包的膨松劑。碳酸氫鈉作用後會殘留碳酸鈉，過多使用會使成品有堿性味道。
發酵粉的分類
1，小蘇打
小蘇打在食物中含有的酸性物質的作用下，可以分解成鈉離子、水和二氧化碳氣體，可以起到蓬松食物的作用。而小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在，在短時間內完成。反應的引發很難控制，用量過多會產生苦味或澀味。由於這些原因，小蘇打很少單獨用作填充劑，而是通常用作復合填充劑的組分之壹。
2、臭粉
臭粉通常在需要快速產生大量氣體時使用。有臭味的粉末在加熱或酸性條件下會分解成水、氨和二氧化碳氣體。由於釋放迅速，成品中氨殘留很少，所以成品中不會有氨的味道。因為臭粉容易分解釋放氨氣，失去作用，難以保存，壹般家庭較少使用。烤桃酥或者壹些餅幹的時候用臭粉。
3.明礬
常用的明礬其實是壹種酸性混合物，與食品固有或添加的小蘇打等成分反應時會釋放出氣體，起到蓬松的作用。壹般也是作為復合膨脹劑的酸性成分。特點是在高溫下能快速反應。常見的例子是炒油條。
4.發酵粉
它是壹種復合膨脹劑，有許多不同的種類。
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