如何讓炸蝦保持新鮮美味？壹、買蝦時，選擇青蝦為主，顏色為青白色。不要買粉色的蝦，壹般是堿毛蝦，沒有蝦的鮮味和口感。
二、炒蝦仁的第二招是上漿腌制，用蛋清和玉米澱粉上漿。蛋清會在蝦仁表面形成壹層保護膜，可以鎖住蝦仁內部的水分。
第三，炸蝦的熱度也是影響鮮度的關鍵。炒蝦的熱度過了，蝦的水分過度流失，蝦失去了嫩度，口感不好。所以炒的時候掌握火候也很重要。
保持炸蝦新鮮美味的小技巧最好選擇新鮮的活蝦來制作。活蝦做成的蝦，肉質鮮嫩，口感最好。我們這裏活蝦將近61斤，太貴了，不過還是偶爾吃壹頓。爆炒蝦仁最怕失水，味道變老。因此，它們必須在油炸前上漿。上漿蝦可以在熱的時候給蝦形成壹層保護膜，這樣蝦的水分就不會流失，炸出來的味道自然也就嫩滑了。
大小如果蝦吃起來滑嫩，壹定要大小合適。蝦仁上漿，洗完後不要加鹽，抓蛋清和澱粉，再放鍋裏，這樣炒的時候蝦仁容易脫皮，因為鹽會讓蝦仁吐水，會稀釋糊，蝦仁不會掛起來，炒的時候自然會脫皮。正確的做法是把蝦洗幹凈後把水擠出來，或者用廚房紙巾把水吸出來，然後加鹽、蛋清、澱粉，往壹個方向攪拌均勻，靜置十分鐘左右，讓澱粉吸水裹住蝦，炒之前加壹點色拉油，這樣蝦就不容易粘在壹起了。
要控制好油溫，蝦吃起來嫩滑的時候油溫也很重要。油溫過低，漿液凝固慢，容易導致蝦脫皮。油溫過高蝦會變色，漿液凝固過快會形成硬殼，蝦會變幹，口感不好。蝦油，油溫要保持在四五層熱之間是最合適的。
蝦的制作技巧蝦的腌制這個腌制步驟是為了讓蝦的口感更有彈性，外觀更飽滿。這壹步，蝦不調味。
腌制蝦需要堿水和小蘇打，兩者都是膨脹劑，可以讓蝦更好的吸水，變得有彈性。
將蝦去掉蝦線，然後加入小蘇打和堿水，每500克蝦加入3克小蘇打和5克堿水。
然後加入少量的水，用手攪拌均勻，壹定要加水，不然蝦就吸不到水了。
將蝦仁靜置30-50分鐘，然後在水龍頭下反復沖洗，邊洗邊用手輕輕摩擦，直到蝦仁沒有油膩感。
泡椒蝦吸水後會變得更大更飽滿，質地更硬挺有嚼勁。
蝦的分級接下來，將蝦分級。將1蛋清、3克鹽、4克味精、2克胡椒粉、5克玉米粉加入蝦中，攪拌均勻，放入冷凍室保存30分鐘。
在急速的低溫環境下，蝦會收縮，所以它的肉質會更緊實有彈性。
滑蛋蝦怎麽吃1。第壹步是剝蝦。如果買的是凍蝦，可以忽略這壹步。但是，如果妳想做出最完美的壹盤滑蛋蝦，最好買新鮮的大蝦，自己剝蝦。我們剝完蝦後，把它們清洗幹凈，去掉它們的蝦線，用廚房紙吸幹蝦表面的水分。
2.蝦仁加少許鹽、糖、白胡椒粉、料酒、香油腌制10分鐘。
3.將雞蛋打成蛋液，加入適量的鹽，然後加入“滑蛋”的秘訣——水澱粉。不要放很多水澱粉，兩勺就好，然後把蛋液打勻。
4.取油鍋，將腌制好的蝦仁放入鍋中翻炒30秒，然後取出倒入打好的蛋液中。因為滑蛋蝦裏面的蛋很嫩，煎的時間很少，所以要提前把蝦煎個半熟。
5.重新啟動油鍋，將油加熱至中火，將蛋液和蝦仁倒入鍋中。重點是，蛋液邊緣開始凝固後馬上關火！然後用鍋鏟輕輕的推動蛋液，利用鍋內剩余的溫度把剩余的蛋液燉出來。
6.最終的炒雞蛋會呈現半凝固的凝膠狀，這樣就可以煮熟了。