很多人問我怎麽做又好吃又正宗的麻婆豆腐。在我看來，第二次加厚很重要。很多專業廚師都要把麻婆豆腐至少加厚兩遍，有的會加厚三遍，才能做出美味正宗的麻婆豆腐。那為什麽要把麻婆豆腐加厚兩遍？具體怎麽操作？我們壹起往下看。如何做麻婆豆腐正宗？廚師:學會兩次勾芡，不然豆腐不好吃。
材料:豆腐、鹽、牛肉末、郫縣豆瓣醬、豆豉、姜蒜末、辣椒粉、醬油、料酒、綠蒜苗、水澱粉。
1首先我們準備壹塊鹵水豆腐。傳統的四川麻婆豆腐是由鹵水豆腐制成的。如果喜歡嫩豆腐，可以選擇石膏豆腐，但是不要選擇嫩豆腐，嫩豆腐經不起燉，容易碎。我們把豆腐切成小方塊，放在開水裏煮，煮的時候記得加壹勺鹽，煮2分鐘，撈出瀝幹待用。這壹步的目的是去除豆腥味，也是為了提前給豆腐提味，提高豆腐的韌性，在之後的烹飪過程中不易碎。
2.然後我們切壹些牛肉末，鍋裏的油燒開，油熱的時候把牛肉炒壹下，然後把炒好的牛肉末拿出來備用；鍋內留底油，放入壹勺郫縣豆瓣醬和姜蒜末，翻炒至香，翻炒後放入豆豉碎和辣椒粉，翻炒後加入適量的水、醬油、鹽和料酒。
3.水燒開後，放入豆腐，中火燉。燉的過程中，可以輕輕晃動鍋，也可以用勺背輕輕推豆腐。壹定要輕，防止豆腐被砸到。然後是非常關鍵的壹步——加厚。當水燒開到只有豆腐壹半的時候，放入蔥蒜苗和炒牛肉粉，然後倒入壹半的水澱粉，水再次燒開後再加入剩下的壹半的水。
技巧
酒店廚師至少需要刺麻婆豆腐兩次，甚至三次。這是因為豆腐在第壹次增稠的時候會出來，只有第二次增稠，調料才能附著在豆腐上，使豆腐入味。所以做麻婆豆腐，壹定要勾芡2倍以上，不然不好吃。另外，這裏的水澱粉不要太稀，要稠，可以按照澱粉和水的比例1:1.5進行調配。