四川正宗火鍋底料配方
成分:
黃油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子壩海椒1.5斤姜1兩蒜1兩辣椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米草15克
冰糖1二等辣椒面2兩大蔥1兩三寸段
風味配方:
白扣5g草果5g三奈3g-5g丁香3g-5g砂仁5g香料5g孜然5g肉桂5g甘草5g樹枝5g草坪5g老口5g甘松5g陳皮5g。
撥香茅5g，八角5g，香葉5g，茴香5g，香草8g，5g。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒冒泡。
準備2個炒鍋，在壹個炒鍋裏放9個樣品(豆瓣、蔥、姜、酒醅、白酒25克、蒜、米絲、豆豉冰糖)拌勻。
在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。然後把豆瓣放在火上，用中火煮大約10分鐘。豆瓣速幹潤澤時，大火翻炒，油燒開時小火烹制。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本幹透，繼續翻炒至原料浸泡9分鐘，翻炒5-10分鐘。
刁塘
俗話說無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚，所以掛白湯壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。
其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。
壹只老母雞，壹只老鴨，壹根豬骨1.5斤鯽魚4斤。
(鯽魚煮湯壹定要包紗布)
掛湯工藝
1將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分存疑，湯汁鮮香可口。3掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4壹次性灌滿水。如果水燒開了，只加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。5經常做泡沫。
對過
壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
材料:姜粒50克，蒜粒50克，鹽50克，味精15克，雞精50克，花椒50克，黃酒5克，糖75克，酒醅15克，幹辣椒10克，花椒40克，25克。
5斤老油，3斤鮮湯。
切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。