廣州傳統的泡雞，要求泡雞用的熱雞水和“過冷河”水必須是雞湯，防止雞肉風味流失。這鍋雞湯是用雞骨頭、豬脊骨、幹姜、甘草、桂皮等香料熬制而成的。但每個餐廳都會在此基礎上有所變化，分為鮮味派、鮮甜派、原味派三個派別。鮮味派強調白切雞的鮮味，所以雞湯裏會加入扇貝、土魚蝦等食材。鮮甜派會增加甘草、冰糖等食材的分量；原餡餅會省略辣椒、八角等食材，以免掩蓋雞味。
想做白切雞，選雞是關鍵！
同理，雞肉不選，口感和味道大打折扣！
如何選擇壹只雞？
首先妳壹定要選老母雞！
不管是走雞還是三黃雞，選壹只老得不能再老的老母雞！
老母雞，皮很脆，肉很有嚼勁。味道要盡可能的鮮。不然就選老母雞燉！
下壹步是什麽？
第壹步:用姜蔥給雞充分按摩，不要偷懶。這壹步不僅去除了雞肉的腥味，還搓出了雞油，讓油在烹飪時更好的被肉分泌吸收！
第二步:大火燒開水，轉小火。最好是水看起來是沸騰的。這時候不要把雞直接放入水中，帶著雞頭在水中遊個四五下，然後把火改成中火，把雞放進去煮半個多小時，期間把雜質去掉。
第三步:在筷子可以輕松插入的情況下，將雞肉取出，放入冰水中浸泡五分鐘左右，這樣可以快速降溫，瞬間提升肉的口感。
第四步:在姜末和蔥花中加入鹽，倒入壹些熱油，制成調味汁。把雞肉切成塊，和它壹起吃。太好吃了！
需要註意的事項
制作白切雞的首選應該是嫩三黃雞。土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。記住，在煮雞的整個過程中，不要打開蓋子。接下來的半個小時浸泡是非常重要的。事實上，正是在這個過程中，雞肉由生變熟。記得把壹次吃不完的雞肉泡在雞湯裏，吃的時候再把塊從湯裏拿出來。這樣才能保證雞肉中的水分不流失，口感嫩滑。