第壹，殺活雞，吃凍雞
新鮮的雞肉買回來後，要放入冷凍室冷凍3-4小時，再取出解凍的燉肉。這和排酸肉的原理壹樣。當動物被突然殺死時，體內會自然釋放出各種毒素，剛宰殺的熱肉中的細菌會迅速繁殖。冷凍不僅使肉殺菌，而且使肉從“僵硬期”過渡到“腐敗期”，再過渡到“成熟期”。這個時候肉質最好，燉肉明顯香嫩。
二、飛水:必備功課
在燉任何肉之前，主料應該在沸水中煮。它不僅可以去除異味，也是壹個徹底的清潔過程。還能讓湯清而不濁，鮮而無味，壹試就見效。飛水也是有學問的。如果把肉放在冷水裏，從冷水到沸騰，肉的營養會嚴重流失。最好用溫水煮7~8分鐘左右，不用蓋，時間要合適。
三、鍋:水是熱的。
燉湯要用冷水煮。隨著水溫慢慢上升，原料會充分釋放營養和香味。與水同溫在鍋裏煮的原料可以做出很好的味道，所以壹定要記住飛水後的原料要馬上用冷水洗幹凈再放鍋裏燉。
四、溫度:猜大猜小
燉雞湯要煮10分鐘左右才轉小火，要像煮壹樣控制好沸騰的程度，因為砂鍋有很好的保溫功能。如果在燒開的時候把火關小，其後續的熬煮過程對湯的“鮮度”是壹種損失。而且不要在這10分鐘的時間裏揭開它，“沒氣了”；這湯失去了原有的味道。
五、鹽的知識。
對於燉湯來說，這還是個大問題。從某種意義上說，放鹽的時間可以主導湯的味道。不管有人說做菜的時候放鹽，還是半熟的時候放鹽，都是不對的。鹽煮久了會和肉反應，肉裏面的蛋白質被鎖住，所以湯淡了，肉也不會爛。那麽鹽應該什麽時候放回去呢？記住，鹽和其他調味品必須在湯做好的時候放進去。放鹽後轉火10分鐘，然後停火。如果不中途揭開，不僅味道全進去了，湯的味道也更濃了。鹽放進去後註意不要攪拌，會留下生鹽的味道。