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三溫三倒油
煮涼菜紅油分三步，壹是處理辣椒，二是處理菜籽油，三是倒油。三步看似簡單，其實處處都有技術點。
1.加工辣椒絲
做涼菜紅油的時候，我選了三種辣椒，貴州子彈椒，幹二井椒，幹新壹代椒。它們的混合比例為:子彈椒:幹二荊條椒:幹新壹代辣椒為4:1:1。
幹辣椒混合後放入熱幹鍋中，小火慢炒。當辣椒約五成脆時，加入極少量菜籽油，小火翻炒至辣椒顏色深紅，質地酥脆。把它們拿出來，讓它們冷卻。用石臼碾碎它們(中粗)，但不要過度攪拌。
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△從左至右分別是:河南新壹代幹辣椒、貴州子彈幹辣椒、二井條幹辣椒。
第二，煮沸
鍋內放入純菜籽油5 kg，同時放入蔬菜料(蔥400 g，芹菜、生姜、香菜梗100g，蔥葉250 g)。當蔬菜材料變成褐色(不能燒焦)時，取出殘渣，待油溫降至六七成時，加入香料(八角2個，蔥葉250 g)。
第三，倒油
1.將750克混合辣椒粉放入不銹鋼桶中，然後撒上200克生白芝麻和200克生花生仁，拌勻，倒入燒至六七成熱的菜籽油2公斤，邊倒油邊攪拌。
2.油溫降至45%熱時，將400g混合辣椒粉撒入不銹鋼桶中，然後倒入1.5kg菜籽油，邊倒油邊攪拌。
3.油溫降至二三成熱時，將350g混合辣椒粉撒入不銹鋼桶中，然後倒入1.5kg菜籽油，邊倒油邊攪拌，最後分三次倒入25g土醬油。攪拌均勻後靜置2-3小時，用保鮮膜封住壺口，存放48小時後使用。
第四，制作圖表
1，炒三種辣椒。
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2.用石臼碾碎胡椒。
3.蔬菜炒芫荽籽油。
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4.當蔬菜變成棕色時，把它過濾掉。
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5.油溫六成熱時加入香料。
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6.辣椒和芝麻、花生混合在壹起。
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7.分幾次沖進菜籽油，分三次倒入土醬油。