無論胖瘦，肉都幹實，肉紋淩亂。適合做餡料或者煨湯，餡料率比嫩肉高15%，做牛肉丸不錯。
2.肩肉
它由兩塊相互交叉的肉組成，纖維細密，口感滑嫩。適合燉，烤，燜，咖喱牛肉。
去大腦
肉質細嫩，容易沈積彈珠。上腦的脂肪混合均勻，有明顯的花紋。適合煎、烤、涮牛肉火鍋。
4.胸脯肉
兩側軟骨，主要是胸大肌，纖維略粗，面部線條多，並覆蓋有壹定的脂肪。煮後口感嫩滑，肥而不膩。適合燉煮湯料。
5.眼肉
壹端連著上腦，另壹端連著外脊。看起來像眼睛，脂肪混雜，有大理石花紋。
肉質細嫩，脂肪含量高，口感鮮嫩多汁，適合涮、烤、炒。
6.外脊(也叫西楞或沙朗)
牛背最長的肌肉是肉紅色，容易沈積脂肪，有大理石花紋。這種肉用在我們常吃的西冷/西冷牛排裏。因為脂肪的緣故，煎烤的時候吃起來更香，味道不錯。
7.裏脊(也稱為牛柳或菲力牛排)
牛肉的嫩部多為瘦肉，脂肪含量低。是運動量最少，口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排和鐵板燒。
8.臀部肉(也稱為黃瓜條)
肌肉纖維粗，脂肪含量低。適合垂直肉質纖維切絲或切片後油炸。
9.牛腩
肥瘦相間，肉略韌。但肉質濃郁，口感厚實醇厚。適合燉肉或咖喱。
10.腱肉
分為前筋和後筋，煮熟後呈膠狀質地。適合紅燒牛肉或紅燒牛肉。
區分老牛肉和嫩牛肉
老牛肉顏色深紅，肉厚；
嫩牛肉色澤淺紅，堅實、薄而有彈性。
如何切牛肉
牛肉的纖維組織較粗，結締組織多，要橫切，切斷長纖維；不能順著纖維組織切，否則吃不出味道，嚼不爛。
牛肉(拼音:niú ròu)指從牛身上獲得的肉，是常見的肉類之壹。來源可以是母牛、公牛和小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛骨，也可以與其他肉類混合制成香腸或血腸。其他可食用部分包括牛尾、牛肝、牛舌、牛百葉、牛胰腺、牛胸腺和牛。
閹牛和小母牛的肉質相似，但閹牛的脂肪較少。老牛和公牛的肉又厚又硬，經常用來做牛肉沫。肉牛壹般需要育肥，飼餵谷物、膳食纖維、蛋白質、維生素、礦物質。
牛肉是世界上第三大肉類消費，約占肉類市場的25%，排在豬肉(38%)和家禽(30%)之後。美國、巴西、中國是世界前三的國家。按照2009年的年消費量，阿根廷以64.6 kg排名第壹，美國42.1 kg，歐洲11.9 kg。最大的牛肉出口國包括印度、巴西、澳大利亞和美國，牛肉產品對巴拉圭、阿根廷、愛爾蘭、墨西哥、新西蘭、尼加拉瓜和烏拉圭的經濟有重要影響。