在制作廣式月餅皮面團時，經常會加入壹種叫做“舀水”的物質。桂水是廣式糕點常見的傳統輔料。它是壹種PH值為12.6的堿性溶液，是祖先將草木灰加水煮沸壹天，取上清液而得。草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。
擴展數據:
壹、舀水的作用
在月餅加工中的作用；
①中和轉化糖漿中的酸，防止月餅有酸味，影響口感。
(2)控制回油速度，調整硬殼硬度。
③使月餅的堿性(PH值)易於上色。
④水和酸中和過程中產生的C0氣體能使月餅適度膨脹，口感疏松。
第二，註意食用堿的使用
1，不要用堿性溶液浸泡食物，以免原料腐爛，只要用適當濃度的堿水反復攪拌清洗即可。
2.吃堿是壹種無機物，沒有營養成分，但在食物烹飪中的作用不可小覷。吃堿的水溶液是壹種電解質，可以增強食品原料(如魷魚)中蛋白質分子的吸水能力，加快原料的上升速度。但要註意掌握堿的用量、方法和時間，防止食品原料過透、腐爛甚至變質。
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百度百科-食用堿