食用自制鹹菜的適宜時間為腌制後0-6天，腌制後20-30天。考慮到時間太短會影響部分鹹菜的口感，盡量腌制20-30天後食用，避免7-19天食用。另外，對腌制7-19天的鹹菜不要有恐懼和絕對的排斥。
泡菜在冰箱低溫下的亞硝酸鹽含量比常溫下的低。加入適量的大蒜或生姜也能抑制泡菜中亞硝酸鹽的形成。
腌制的泡菜是壹道美味的菜肴。腌制就是讓鹽大量滲透到食物組織中，達到保存食物的目的。這些腌制的食物被稱為腌制品。
在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭菌等各類腐敗菌的生長，具有良好的著色和抗氧化作用，並能改善腌制食品的風味。但亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質的分解產物胺反應生成亞硝胺，亞硝胺是壹種強致癌物，腌制品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
為了降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，還可以在泡菜中放入維生素C，還可以防止酸菜發黴，減少酸敗和異味。放足夠的鹽，徹底腌制。鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使蔬菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
人體長期攝入大量亞硝酸鹽可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化，不能與氧氣形成平臺，導致氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低，破壞血細胞，血紅蛋白出現在血漿和尿液中堵塞腎小管。