螃蟹冷水下鍋或者熱水下鍋都可以，喜歡吃鮮嫩的蟹肉、想要蟹腿不掉的就用冷水下鍋，喜歡吃蟹黃和蟹膏就用熱水煮，要根據個人喜好來選擇。冷水下鍋蟹肉會更鮮嫩，但是蟹黃會容易流失，熱水下鍋能夠盡快的將蟹黃凝固，避免蟹黃的流失。
冷水下鍋:
在水的加熱過程中，會產生大量的蒸汽，螃蟹的腥味會充分揮發，但此時螃蟹在在蒸籠中掙紮，蟹黃不易凝聚，而且蟹腿也容易掉。用冷水蒸會鎖住螃蟹的鮮美，蟹肉會更鮮嫩，但蟹黃較少，適合喜歡吃蟹肉的人群。
熱水下鍋:
用熱水蒸螃蟹能夠縮短螃蟹掙紮時間，以免螃蟹在掙紮的過程中蟹腿會斷掉，而且可以盡快凝聚蟹黃，避免蟹黃的流失，熱水蒸出來的蟹黃口感幹酥，比較適合愛吃蟹黃或者蟹膏的人群。
擴展資料：
常見的海水蟹有梭子蟹、雪蟹、青蟹等，其中，雪蟹捕獲後基本離水死，梭子蟹可以人工養殖。梭子蟹、雪蟹攝入的食物品質與生長環境比較好，死後可以食用，挑選時要選新鮮的：背殼呈青黑色、具有光澤、臍部飽滿、腹部潔白的新鮮度較高。
青蟹穴居近岸淺海和河口泥沙底中，肉食性，有時還會攝食腐敗的小動物。壹旦死後，青蟹胃腸道可能有毒素並擴散至肌肉中，所以死了的青蟹不宜食用。青蟹買來後最好放在潔凈的淡鹽水中暫養凈化，有助於清洗蟹的消化器官。