澱粉，餐飲行業也稱澱粉，在雙糖階段水解成麥芽糖，完全水解後得到單糖(葡萄糖)。澱粉包括直鏈澱粉和支鏈澱粉。
前者是沒有分支的螺旋結構；後者由24~30個葡萄糖殘基通過α-1，4-糖苷鍵首尾相連，分支處為α-1，6-糖苷鍵。
直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫色。這並不是澱粉和碘發生化學反應，產生相互作用，而是澱粉螺旋的中心孔剛好可以容納碘分子，通過範德華力，它們形成藍黑色的復合物。
擴展數據:
澱粉的用途:
1，提供能量
澱粉先被人體內的唾液澱粉酶分解成麥芽糖，然後麥芽糖再分解成葡萄糖。葡萄糖被糖酵解產生丙酮酸，丙酮酸；或者澱粉直接分解成糖酵解中間體葡萄糖-1-P(這部分還沒有和唾液充分混合)。
然後產生丙酮酸。丙酮酸與酶結合產生乙酰輔酶a，然後進入檸檬酸循環循環。檸檬酸，先生。檸檬酸循環中每消耗壹個葡萄糖，就會產生六個NADH和兩個FADH2(電子載體)。然後在線粒體膜結構中，這些電子通過ATP酶產生大量的ATP和能量。
2.澱粉在制作其他食物中的作用。
除了用於烹飪，澱粉在各種食品加工中也起著很大的作用。以澱粉為配料或主料的食品有:各種粉條、餡肚、涼粉、米線、粉條、火腿、阿羅漢肚等。
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