牛腩做的又嫩又爛的方法有：提前處理牛腩、燉得時候壹次性加足水、在燉制中加入適量酒和醋等調料、與茶葉壹同燉煮。
1、提前處理。在燉牛腩的前壹天可以在牛腩上塗上壹層幹芥末，這樣肉質會比較嫩，而且容易燉爛，在燉的時候把芥末清洗掉即可。
2、壹次性加足水。在燉牛腩的時候，清水最好是壹次性加足，實在不夠時可以加點開水或者熱水，不要加冷水，冷水會使牛腩質地變硬。
3、在燉制中加入適量酒和醋等調料。專家認為，兩斤的牛肉可以放2湯匙左右的酒或1湯匙左右的醋，在燉牛腩的時候加點酒或者醋會使肉質變得鮮嫩。
4、與茶葉壹同燉煮。把茶葉裝在壹個小布包裏放進去和牛腩壹起燉煮，還可加幾片幹山楂或幾片白蘿蔔，這樣燉的牛腩容易爛，還可以去除異味。
牛腩挑選方法
1、新鮮的牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微幹或有風幹膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味而老牛肉色深紅，質粗嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性新鮮的牛腩富有光澤，色澤紅潤，少許的脂肪為潔白或淡。
2、從外表來看，其實挑選牛腩，就跟挑選五花肉壹般，肥瘦相間，有三層至五層肉，便是最好的牛腩了。我們在挑選牛腩的時候。還要註意牛腩的肉質是否新鮮，這就需要我們用手去摸壹摸，看這塊肉有沒有註水。