各個地方所腌制臘菜，選用的蔬菜也是不同的，有用芥菜的，有用雪裏紅的，有用壹種專門用來腌制臘菜的野菜，人們就叫它野臘菜，還有用上海青也能腌制出美味的臘菜。
腌制臘菜
①雪裏紅擇去老葉、黃葉，為了腌制過程中不出現爛葉，腌制前不要清洗，用剪刀從根部劈開，放入大盆裏，壹層菜撒壹層鹽，層與層之間顛倒碼放，放陰涼處壹至兩天，直至腌出水份來；
②涼白開加入適量鹽，攪拌讓鹽充分融化，倒入雪裏紅的大盆裏，浸泡壹天，把雪裏紅的根部對齊，擰成壹個個小捆，再把壹捆捆雪裏紅整齊的碼入壇子裏，倒入盆中的鹽水，沒過菜即可，找壹塊合適的石頭，洗凈，壓在上面，不要加蓋，放在陰涼通風處，可蓋壹層紗布，防止小蟲飛入，從腌制第二天開始，每天上下翻動壹次，使雪裏紅透氣、散熱、鹽分均勻，腌制半個月左右，就可食用。