輔料:火腿25g，竹筍25g，菠菜60g，香菇(鮮)25g。
調料:料酒110克蔥10克鹽20克香糧70克姜10克豬油(精制)10克味精1克各。
烹飪黑鯡魚的做法:
1.鯡魚宰殺，去鰭、腮、鱗，取出內臟，洗凈，切段；
2.取中間皮朝下，橫切脊骨3次(骨斷肉連)，將魚段均勻抹上20克精鹽，腌制6-8小時；
3.將香粒用60克料酒稀釋，均勻地鋪在魚上，然後放入碗中，放上重物壓住魚段，腌制20小時後取出，洗凈瀝幹水分；
4.將熟火腿切片；
5.冬筍去皮，洗凈，煮熟，切片；
6.菠菜洗凈，切段；
7.小蔥洗凈，打結；
8.生姜洗凈，切塊拍松；
9.香菇去蒂，洗凈，切片；
10.鍋放中火，舀入750ml清水，放入“壞魚”，放入蔥結和姜片(拍松)壹起燒；
11.煮沸後撇去浮沫，加入料酒50克、精鹽適量，蓋上鍋蓋，移至小火烘烤；
12.蔥姜挑好，魚撈出，皮朝上放在湯碗裏；
13.炒鍋加入味精、火腿片、香菇片、筍片、菠菜，燒開後排放在魚段上；
14.將魚湯倒入魚缸，倒入煮好的豬油。
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