據說200多年前，長江沿岸的魚販每年冬天都會將長江的名貴水產品鱖魚用木桶運到徽州山區出售(當時稱為“桶魚”)。途中為了防止鮮魚變質，在壹層魚上撒了壹層淡鹽水，經常上下翻動。
到了惠州七八天，腮還是紅紅的，魚鱗沒有剝落，品質沒變，只是表皮散發出壹種特殊的看似臭實則不臭的味道。但洗凈後，在熱油中略炸，小火烹熟，不僅無臭，而且十分鮮美，成為眾所周知的美味，久負盛名。
如今，桶裝魚已不再用於烹飪這道菜。取而代之的是新鮮的徽州產桃花鱖魚(每年桃花盛開、春訊出時長得最肥)，用鹽或濃鮮肉汁腌制，再以傳統烹調方法烹制，故又稱“腌鮮鱖魚”。
擴展數據:
專有技術
1.做鱖魚時，要用新鮮的活鱖魚去漬，不要用不新鮮的鱖魚去漬，以免影響口感。
2.淹的時候壹定要壓壹塊大石頭在上面，讓鱖魚的皮和肉質緊實。
3.做桂花魚的時候，壹定不要放鹽，因為桂花魚本身就有足夠的鹹味。