如何減少腌制食品中亞硝酸鹽的產生

目前主要采用化學方法降低亞硝酸鹽:通過添加天然物質，阻斷亞硝胺的合成，如大蒜汁、姜汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑可以部分替代亞硝酸鹽，如抗壞血酸、檸檬酸，其機理也是阻斷亞硝酸鹽與仲胺的結合，防止硝胺的產生；添加壹些能起到類似亞硝酸鹽著色或防腐作用的物質，如紅曲色素、抗壞血酸等。1添加生姜、大蒜、蘆薈等植物提取物。由於天然產品不僅能增加產品的感官質量，還能阻斷致癌物質亞硝胺的化學合成。所以有很好的抗癌效果。2添加抑菌劑山梨酸鹽、富馬酸鹽等添加劑對控制肉毒桿菌也是有效的，可以部分替代亞硝酸鹽的作用。3添加顯色劑利用其他顯色劑增色，不僅可以減少亞硝酸鹽的量，還可以增加肉制品中氨基酸的含量，改善風味。