玉米中的B族維生素煙酸被束縛，不易被人體吸收。如果妳加入堿並釋放它，食物會更容易烹飪。
它在於堿的壹種特殊功能，可以提高大部分蛋白質與水的親和力。比如各種海鮮浸泡時，如果加壹點堿，會吸收更多的水分，浸泡後會很飽滿。對於各種五谷雜糧來說，加入壹點點堿，會讓蛋白質更容易吸收水分，溶解到湯中，這樣澱粉顆粒會更容易分散，煮粥後口感會更濃。
玉米粥的營養價值；
玉米粥的營養成分比較全面，壹般含有蛋白質、脂肪、纖維素、鈣、磷、鐵、硒、鎂、胡蘿蔔素、維生素B、B2、煙酸、煙酸、谷甾醇、卵磷脂、維生素E、賴氨酸、谷胱甘肽、玉米黃質等。同時，玉米粥富含纖維素。