牛肝菌只有不熟的時候才有毒。牛肝菌中的蛋白質很容易被酶或其他微生物破壞，所以如果沒有達到加熱的溫度或時間，牛肝菌中殘留的微生物會引起腸胃疾病。牛肝菌雖然好吃，但含有壹定的毒性，需要壹定的烹飪方法才能消除大部分毒性。有時候用微波爐烹飪，時間或溫度達不到，會導致有毒殘留，食用後會發生中毒。
吃牛肝菌可能會中毒，這要看個體差異。
壹般在進食後12小時出現中毒。
中毒初期出現消化道癥狀，繼而表現為精神和神經癥狀，如頭痛、頭暈、眼球震顫、流涎、瞳孔散大、精神興奮、語無倫次增多、喊叫、行為障礙、譫妄、幻覺、幻聽和受迫害妄想等。部分患者仍有發熱、心動過速、心肌損害、房性早搏等癥狀。