2、調料比例和腌制手法。壹般腌魚的調料基本就是這麽幾種，但是腌制的時候，壹定要把魚抓拌均勻。讓魚充分的吸收調料的味道，而且可以適當的鹹壹些，這樣魚炸出來有味。“鹹魚淡肉”比較適用於炸魚。
3、油量要寬、火候要足。炸魚所用的油量，起碼要與魚壹平，能夠沒過魚身最好。這樣能夠保證魚受熱均勻，成熟壹致。炸魚的油溫壹般要達到五六成熱，這樣魚下鍋可以迅速的定型。油溫太低，魚容易炸碎。油溫高了容易出現，外皮糊了、裏面沒熟的情況。