我用電飯煲蓮藕煮骨頭湯。為什麽湯會變黑？

鐵鍋蓮藕變黑與其中含有的多酚有關。這幾個家夥有壹個相同的性質，就是能和鐵離子結合形成紫色或藍色的有色絡合物。沒食子酸是蓮藕中含量豐富的多酚之壹，與鐵離子結合會形成藍黑色物質，是藍黑色墨水的主要成分。難怪排骨湯可以做成墨汁湯。

蓮藕在鐵鍋裏變成墨水的秘密已經找到了，但是為什麽蓮藕放在菜籃子裏不沾任何鐵就會變黑？這是因為上面提到的蓮藕中的多酚類物質在

在多酚氧化酶(PPO)的作用下，被氧化成稱為“醌類”的化學物質，這些醌類聚合在壹起形成黑色素。事實上，切開的蘋果會變成棕色，冰箱裏的香蕉會變成黑色。

黑，都是這個原因。