馬肉纖維粗，暗紅色，脂肪少。煮熟後會有類似牛肉的腥味。馬肉含有豐富的蛋白質、維生素、鈣、磷、鐵、鎂、鋅、硒等營養物質和礦物質。具有恢復肝功能、有效預防貧血、促進血液循環、預防動脈硬化、增強人體免疫力的功效。
驢肉纖維細，煮熟後沒有特別的味道。煮熟後結締組織透明，瘦肉纖維疏松。驢肉中不飽和脂肪酸的含量，尤其是生物價值較高的亞油酸和亞麻酸，遠高於豬肉和牛肉。天上的龍肉，地上的驢肉，是對驢肉的最高褒獎。