茄子含有壹種叫酚氧化酶的物質，接觸空氣會被酶促褐變。切好的茄子暴露在空氣中，很容易被氧化。放置時間越長，茄子的顏色會變得越深，甚至是黑色。將切好的茄子放入鹽水中，鹽水進入茄子內部，可以破壞茄子細胞內的滲透壓，吸出大量水分，使茄子的海綿收縮塌陷，減少茄子的吸油量，不會變色。