1，原料選擇:清遠純種黑褐鵝，體重7-8斤，要求肥而不老，鵝必須老到有鵝味，皮厚。
2.酥脆水的調配:麥芽糖、白醋、蜂蜜、醇香白酒的比例要合理，尤其是糖和白醋的比例要“甜而不酸”。註意，這種脆脆的水千萬不要和清水混在壹起，更不要用色素等物質上色。燒鵝自然是波爾多的，皮簡直松垮了。
3、風幹時間和技巧:自然風幹效果最好，約12小時。夏天壹定要放在空調房裏，以免變質。
以上三點是做好燒鵝皮工藝的關鍵加工步驟。具體可以參考唐宮皇家港式烤肉培訓機構的網站，裏面有很多這方面的技術文檔。