普通的刺身壽司都是生的，比如金槍魚（鮪魚）、三文魚、發光魚類（就是魚皮是銀色 反光的那些，比如秋刀魚）、鯛魚等。
半生的有兩種，壹種是類似八爪魚、螺肉這樣的，在切片制作之前，用高湯或者開水燙壹遍表皮，燙到半熟或者三分之壹熟，然後切片。還有壹類，是類似壹些魷魚等做成握壽司（壹團米飯上面壹片魷魚或其他食材），再用噴火槍把魷魚表皮烤壹下來獲得燒烤的香味。
熟制的，壹般就是玉子（雞蛋糕）、鰻魚、香菇煮這樣的。
現在很多壽司店都習慣用混搭食材，比如沙拉卷、加州卷。如果不清楚的話，可以問壹下廚師或者服務員。