辣白菜的亞硝酸鹽含量在第三天最高。亞硝酸鹽是辣白菜腌制過程中的壹種食品添加劑，用於保持食品的色澤，延長保質期。亞硝酸鹽主要來源於腌制過程中的食鹽和食物中的天然亞硝酸鹽。腌制初期，食物中的天然亞硝酸鹽與鹽反應生成亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量增加。腌制兩三天後，亞硝酸鹽含量達到最高點。隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽會逐漸分解或轉化為其他化合物，導致亞硝酸鹽含量下降。辣白菜的亞硝酸鹽含量在第三天最高。