澱粉是高分子碳水化合物，是由單壹類型的糖單元組成的多糖。澱粉的基本構成單位為吡喃葡萄糖，葡萄糖脫去水分子後經由糖苷鍵連接在壹起所形成的***價聚合物就是澱粉分子。
澱粉的應用廣泛，其中變性澱粉是重點。變性澱粉是指利用物理、化學或酶的手段改變原澱粉的分子結構和理化性質，從而產生新的性能與用途的澱粉或澱粉衍生物。另外，變性澱粉還可按生產工藝路線進行分類，有幹法、濕法、有機溶劑法、擠壓法和滾筒幹燥法等。