鹽、冰糖、冰糖色、姜、蔥、胡椒粉、料酒、五香粉、花椒粉、味精。
調節;調整
(1)先將原料放入鍋中燒開,撇去浮沫,加入姜、蔥、花椒、五香粉、料酒、糖色、微量精鹽。以微鹹的口感為度,待冰糖即將成熟時加入,再加入精鹽,以鹹甜兼顧、口味正確為準。湯濃稠後,撈出姜、蔥,放入花椒粉、味精。
(2)在配制時,應采用精鹽定香,冰糖和香精增鮮,進口香精甜,糖的顏色為銀紅色,其他調味品分別起到除異、增香、增鮮的作用。其中,五香粉、花椒、姜、蔥的用量要適當,過量會抑制菜肴原料的鮮味。
使用
壹般用於調味烹飪,可配酒、佐餐,四季皆宜。
需要註意的事項
任何冰糖都不是白糖可以替代的。
根據需要,掌握五香粉的用量。
這種香精的原料壹般要先焯水。
這道菜裏的蒸肉和肉絲屬於鹹甜兩種不同的類型。
特性
鹹中帶甜,醇厚爽口。