因為有些綠葉蔬菜含有較多的硝酸鹽，如果烹調後放置時間過長，硝酸鹽在細菌的分解下會還原成亞硝酸鹽，具有致癌性，加熱無法去除。
蟹、魚、蝦等海鮮會在壹夜之間產生蛋白質降解產物，損害肝腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮裝在保鮮袋或者保鮮盒裏，放冰箱冷凍，下次再做。
隔夜飯菜的保存
1，低溫保存
在4度冰箱保存時，能抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。很多文獻研究了蔬菜的儲存時間和儲存條件對亞硝酸鹽含量的影響，結論是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。
2.不要翻轉。
不能吃的菜要提前放在壹邊，然後放冰箱裏保存，不要翻很久。蔬菜翻的越多，感染微生物的幾率就越大。這樣可以很好的控制亞硝酸鹽的產生，保證剩菜的安全。
人民網-吃隔夜菜有害嗎？如何處理不浪費？