1、用牛筒骨和牛肉（牛肉是做鹵牛肉用的），加進各種香料熬煮壹個晚上。
2、香料大約有10多種，有羅漢果、八角、丁香、桂皮、沙姜、茴香、草果、陳皮、花椒等，還要加入醬油、鹽、冰糖同熬制。
3、有的是用豬筒骨，雞骨等。
出名的米粉店壹般都有自己的秘方，不同的店在鹵水的味道上會有少許差異。
鍋燒制法：
1、帶皮肥肉（也可用豬頭皮）切大四方塊，洗凈，煮熟，取出控幹水份。
2、用竹簽在肉帶皮的壹面插很多孔，抹上用前面各種香料加醬油的鹵汁腌制幾個小時。
3、將腌好的肉或豬頭皮下八成熱油鍋炸至金黃色即成。
鹵牛肉制法：
1、生牛肉在熬鹵水的時候可以同時放入煮。
2、將煮好的牛肉撈出放涼後下油鍋稍炸壹下，不要太幹，即成。
*最好用牛腱子肉