18世紀，安托萬·佛克羅伊等研究人員發現，壹種物質由獨特的生物分子組成，該物質的某些分子可以通過加熱或酸處理而凝結或絮凝。當時，他們註意到了蛋清、血液、血清白蛋白、纖維素和小麥面筋中的蛋白質。。。。。
蛋清(蛋清，glair/glaire)是指雞蛋(尤其是雞蛋)中半透明的液體，所以也叫蛋清，與蛋黃相反。蛋白質受熱會凝固成白色固體，故名。
所以把這種後來叫做蛋白質的物質命名為“蛋白質物質”或者後來的“蛋白質”，也是對歷史的形象記錄。從語言學的角度來看，蛋白質比蛋清更順滑，比同時期發現的其他提取物更活躍。
還有:蛋白質這個詞來源於古希臘語prtos，意思是第壹，第壹(prtos之後演變成現代希臘語，proteios=第壹質量，重要)。