1.誘發心血管疾病：鹹菜屬於腌制品，其中含鹽量較多，如果經常吃鹹菜，則容易造成水鈉瀦留，影響機體正常的新陳代謝，可能會導致血壓升高，從而誘發心血管疾病，多見於高血壓。
2.急性中毒：鹹菜在腌制過程中會產生大量的亞硝酸鹽，此物質會使血管擴張，導致血紅蛋白中的鐵元素被氧化，降低血液的輸氧能力，若亞硝酸鹽含量達到0.3～0.5g，則可能引起急性中毒。
3.致癌：鹹菜中的亞硝酸鹽容易與蛋白質產生亞硝胺，是壹種致癌物質，若壹次性吃過多的鹹菜或長期攝入，均容易增加患有癌癥的風險。
鹹菜是生活中常見的食物，任何食物均需要適量食用，以免對身體健康造成影響。