徽菜的烹飪技術，包括刀工、烹飪、操作技術，壹直以來都是優良傳統，其獨特之處集中體現在擅長煮、燉、熏、蒸的功夫菜式上。
不同菜品采用不同的火候控制手法，是徽菜廚師造詣的重要標誌，也是徽菜形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段。徽菜常用的烹飪手法有20大類約50種，其中最典型的是溜燒、清燉、生熏。
擴展數據:
徽菜有1000多個傳統品種，其風味包括皖南、沿江、沿淮三大地方菜的特點。以徽菜為代表的皖南，是徽菜的主流和發源地。它的主要特點是喜歡用火腿做調料，冰糖鮮。善於保持原料的原味和真味，口味以鹹、鮮、香為主，但加糖不甜。
沿江風味流行於蕪湖、安慶、巢湖壹帶。擅長烹制海鮮、家禽，講究刀功，講究形色，擅長用糖調味，擅長煮、燉、蒸、熏。它的菜肴清爽、清脆、醇厚。