鹽水鵝菜肴的特點

鹽水鵝是淮揚菜的傑出代表菜系之壹，在江蘇省長江流域及長江以北地區擁有很高的受眾。從最北部的鹽城、淮安，到南部的興化、高郵、儀征、揚州、三臺，再到蘇南的鎮江、丹陽，鹽水鵝在這些地區有著悠久的歷史，是這些地區人民廣泛喜愛的壹種上等鹵味。

由配方和工藝精制而成。鵝味甘，滋陰益氣，暖胃生津，具有低鹽、低脂肪、低膽固醇、高蛋白、高瘦肉率的特點。烹調前，將鵝身吊起，將中指粗細為10 cm的蘆管或竹筒插入鵝的肛門內，在鵝腹中放少許姜、蔥、八角，然後用開水澆體表，再在風口處瀝幹。烹飪時，將清水燒開，在水中加入三種配料(蔥、姜、八角)，將鵝放入鍋中，讓開水從右翼開口和肛管處灌滿空腔。將鵝提起瀝幹，然後放入鍋中，再次向腹腔內倒入開水，然後按下鍋蓋，將鵝浸沒在水面以下。停火燜30分鐘左右，水溫保持在85 ~ 90℃。30分鐘後，鍋內出現氣泡即可停火，將鵝提起倒出腔內，再放入鍋內倒入腔內，蓋上鍋蓋。停火燜20分鐘左右，然後出鍋，擡腿倒湯，冷卻後切塊。吃的時候用水煮鵝肉澆鹵汁更好。