①選取的材料主要是畜、禽、海鮮、水產品。
②調料極重，純正醇厚，以鹹鮮為主，蔥蒜用得好。
③註意火候，形成滑、香、脆、嫩、鮮的風格。
4善於烹飪海鮮，善於煲湯和用湯。
⑤烹飪技術特點爆、炒、燒、烤、扇、煎、炸、蒸、拉。
(三)江蘇菜和淮揚菜的主要特點江蘇菜簡稱江蘇菜，主要由淮揚菜、金陵菜、蘇州菜(無錫)和徐海菜(徐州、連雲港)組成。其中，由揚州、淮安、鎮江三地組成的淮揚菜名氣最早，特色最鮮明，影響最深遠。
江蘇菜的特點是:
①善於烹飪河鮮家禽，註重新鮮原料的選擇。
②刀工精細多變，花式菜突出。
(3)由於材料加工，註意烹飪煙火。
④調料清淡適口，突出原味。
⑤烹飪技藝擅長燉、燜、蒸、燒、煨、煨、炒。