又名蔣莎、三岔等。，是姜科山奈的根莖，我們做菜的時候壹般都是用它做調料。常見的山奈有兩種:鮮的和幹的。
外觀:常見的幹山楂圓而厚，約兩三毫米厚，觸感光滑細膩，中間有凸起。外層皮膚幹燥後呈紅褐色，有皺紋。質量好的山楂脆嫩易斷。
味道:山奈聞起來和姜不壹樣，聞起來很香。嚼起來很辣，有點樟腦味。
產地:在我國廣西、廣東、雲南等地廣泛種植，尤以廣西桂平縣為甚。
選購:最好的是酒體飽滿、色澤亮白、粉質飽滿、香味濃、辣味濃的。
山楂的用途
主要用途:山奈可增香、調味、去腥、解悶，尤其適用於動物性食品的去腥、去臭、去臭、去味，還可增進食欲。幹山奈常用於傳統五香粉，整顆也可用於醬、鹵、熏等烹飪工藝。鹵水中，每50公斤配料應加入山奈20-30克。
配伍:山奈是壹種綜合香料，在鹵水中可與任何香料混合，尤其是制作麻辣菜時，如制作四川鹵水、炒火鍋底料時，可與花椒、幹辣椒混合。
山奈除了可以和其他香料搭配使用，也可以單獨作為壹道菜。蔣莎雞？客家菜？鹹雞？它的味道來自山楂。
操作:山奈本身無異味。做鹵水的時候可以把表面的灰塵清理幹凈，和其他調料壹起使用。沒必要做太多治療。有些鹵友喜歡在用酒之前提前泡酒。我覺得意義不大。
我給大家分享壹個加山楂的麻辣鹵水香料配方，以30斤配料為例:
幹辣椒500g，青椒150g，茴香20g，香菜籽20g，花椒10g，千裏光10g，豆蔻10g，陳皮8g，孜然15g，豆蔻5g，八角和桂皮20g。