罐頭食品通常以三種方式共同作用來防止食物腐敗:
消毒
食物和罐頭都需要消毒。細菌和細菌孢子被消滅後，就不會有細菌繁殖了。但不太可能完全杜絕，能做的就是基本的殺菌，盡量延長食物的保存時間。
海豹
空氣中的灰塵中也有大量的細菌和細菌孢子等。細菌的孢子就像樹的種子壹樣，非常耐用，可以在風中漂浮。所以罐頭是真空密封的。
預防法
罐頭裏有防腐劑，因為細菌在適宜的環境下會迅速繁殖。哪怕只有壹個細菌，也會因為它的裂變和繁殖而很快變成無數個。防腐劑能有效抑制細菌的存活，使少數細菌無法存活，食物會保存很久。[1]
常用的食品防腐劑有兩種:山梨酸鹽和亞硝酸鹽，其中山梨酸鉀基本無毒，但亞硝酸鹽是致癌物，這是個大問題。
《食品添加劑衛生標準》規定，水果罐頭中不得添加任何添加劑。但部分劣質罐頭中添加了山梨酸鉀、胭脂紅、檸檬黃等合成色素，椰子也被用甜味劑、工業燒堿、工業雙氧水等沐浴。
選擇水果罐頭時，首先要看水果罐頭果肉的外觀。正常的黃桃水果罐頭，其產品顏色應該是不均勻的，帶有金黃色和壹點青色。假黃桃罐頭的果肉壹模壹樣，顏色也好看。正常的黃桃罐頭的湯應該是無色的，而染色的黃桃罐頭的湯應該是黃色的。
草莓罐頭的選擇是先看湯。如果湯是紅色的，那就是染的，如果湯稍微有點粉，那就是正常的。同時染色的草莓罐頭果肉不成熟，比較小。
自制水果罐頭可以放心使用，但不宜長時間存放，最好在短時間內食用。