蛋白質粘在蛋殼上，很難剝離，還會有洋蔥皮，俗稱“護膚”。
1，高二氧化碳:雞蛋之所以會粘殼，可能是因為新鮮雞蛋中二氧化碳含量高，蛋白質中PH值低，所以雞蛋很容易粘殼，不同意剝皮。
2.水分充足:另外，雞蛋比較新鮮，水分充足的時候，煮熟後蛋白質和蛋殼之間的膜會比較緊密，然後雞蛋會粘在蛋殼上，但是這種雞蛋吃起來會比較嫩。
3、蛋清不形成膠狀體:雞蛋的蛋清比較嫩，還沒有形成膠狀體，蛋清會被壹層壹層撕開。但是老蛋和蛋清比較緊，很難出來。所以新蛋容易粘，老蛋成型好了容易剝落。
4、風衣酥:雞蛋的蛋殼和蛋清之間的雞毛又薄又脆，壹碰就會破又碎，起不到隔離蛋白質和蛋殼的作用。過幾天雞的皮毛會變得更厚更有彈性，所以不會有粘殼的情況。
5、氣室小:雞蛋的氣室比較小，雞蛋的含水量比較大。用熱脹冷縮原理解釋，新雞蛋生長收縮的空間小，外殼與雞皮、蛋清結合緊密，容易粘連。
6.存放時間過長:雞蛋粘殼的原因可能是雞蛋平時存放時間過長，雞蛋變質，從而被細菌侵入，破壞了裏面的蛋白質結構。
解決方案:
1、煮雞蛋壹定要用冷水煮，而且要中小火煮，不要大火煮，這樣蛋殼才不會裂開。
2、雞蛋不容易起殼可能是雞蛋的原因，尤其是新鮮的雞蛋煮熟後不容易起殼，這樣的雞蛋我們可以放兩三天再煮。
3.然後，如果想讓雞蛋更好的去殼，也可以在開水中加入壹點食用堿，但是註意不要多加，以免影響雞蛋的風味。