使用正確的碗。
在幹凈、幹燥的玻璃、陶瓷、不銹鋼或銅碗中制作蛋白酥皮。壹般不建議使用塑料，因為它可以保留少量的油，這可能會影響酥皮的結果(更多信息請參見下文)。當空氣被攪拌到蛋清中時，它們的體積會膨脹，所以壹定要使用比妳想象中更大的碗。
2.獲得正確的雞蛋溫度
蛋清在室溫下攪打至較高的體積，但當雞蛋冷卻時，更容易將蛋黃與蛋白質分離。解決方法是在雞蛋冷卻時將蛋黃與蛋清分離，然後將蛋清放置10至15分鐘，使其達到室溫。
3.了解糖蛋比
做酥皮的時候可以用普通的糖，但是很多廚師都信誓旦旦的說要用特級糖，因為妳用蛋清攪打，特級糖會更容易完全溶解。
加多少糖取決於妳的食譜:頂級餡餅或烤阿拉斯加的軟蛋白酥皮，或折疊成面糊，每種蛋白質含有約2湯匙糖。硬蛋白酥皮可以用管子做成各種形狀。每種蛋白質約有1/4杯，通常含有酸，如酒石粉或檸檬汁。
考慮使用穩定劑
為了制作更濃的蛋白酥皮，妳的食譜可能會告訴妳添加酸性成分，如酒石粉、白醋或檸檬汁。註意:如果要加酸穩定酥皮，請不要用銅碗；它會與銅發生反應，使雞蛋泡沫變色。
5.潮濕傷害
選擇幹燥的壹天制作蛋白酥餅，否則它們會吸收空氣中的水分，永遠不會完全定型。